Pour passer de l’intestin dans le sang, les sucres alimentaires complexes subissent l’action d’enzymes présentes dans l’intestin grêle, les alphaglucosidases, qui les décomposent en mono ou disaccharides. En se fixant sur les sites où ce découpage pourrait avoir lieu, les IAG ralentissent et réduisent l’utilisation des glucides : ceux-ci sont contraints de progresser à l’intérieur de l’intestin pour atteindre une « place disponible » (effet retardateur). Au-delà d’une certaine limite, la migration dans le sang ne peut plus s’opérer car les sites de découpage disparaissent et ce sont les bactéries qui se chargent alors du traitement des glucides, phénomène qui s’accompagne de la production de gaz intestinaux. On notera que les IAG sont inactifs sur les glucides qui ne subissent pas ce type de décomposition : lactose, glucose et fructose.