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Classification

Principal carburant de l’organisme, les glucides doivent représenter au moins 55 % de l'énergie totale apportée par une alimentation équilibrée.

En fonction de la complexité de leur assemblage ou « degré de polymérisation », les glucides alimentaires sont classés en :

• sucres, parmi lesquels on distingue les monosaccharides (glucose, galactose, fructose) et les disaccharides (saccharose = glucose+fructose, lactose= glucose+galactose). Ce sont les sucres simples.
• oligosaccharides,
• polysaccharides (amidon, cellulose, pectines,...) ou « sucres complexes ».

Un autre critère de classification est le pouvoir glycémiant ou vitesse de passage du glucide de l’intestin dans le sang, qui amène à distinguer « sucres rapides » et « sucres lents ». La correspondance longtemps établie « sucres simples = sucres rapides et goût sucré, et par ailleurs, sucres complexes = sucres lents et absence de goût sucré » est fréquente, mais non systématique, comme l’indique le tableau ci-dessous :

On observera que certains sucres complexes constituant la classe des polysaccharides assimilables sont des sucres rapides : pommes de terre, pâtes, riz, pain,...